В последние пару лет в России наконец начало расти производство сыра, потребители очевидно заинтересованы в качественном отечественном продукте. Вы подумываете над тем, чтобы открыть на базе хозяйства сыроварню или хотели бы поставлять молоко сыроделам?
Давайте разбираться, какие коровы дают самое сыропригодное молоко.
Все сыровары сходятся во мнении, что качественный сыр начинается с подходящего молока. Но что такое подходящее для сыра молоко? Один из ключевых показателей — сырьевая способность молока, определяющая выход и качество сыра на единицу сырья. На сырьевую способность молока влияют гены КРС (в первую очередь, порода), условия окружающей среды и физиология. Три эти фактора закладывают основу различий в химических и физических свойствах молока, от которых зависит качество и выход сыра. Оставим в стороне условия содержания и здоровье животных, поговорим о породах и генетике.
Многие известные европейские сыры изготавливаются из молока коров строго определенных пород. Gruyère de Comté делают, например, из молока симменталей.
Почему так много внимания уделяется породе коров и действительно ли это влияет на качество сыра? Возможно, эта зависимость не слишком велика при производстве сыра в промышленных масштабах, когда особенности молока могут сглаживаться тем, что сырье поступает из многих хозяйств. Большинство коммерческих производителей сыра регулируют содержание молочного жира / казеина в молоке перед производством, чтобы стандартизировать его. Следовательно, влияние породы коровы на сыр менее заметны, когда сыр производится в больших масштабах. Но оно все равно есть.
Если сыр делается на ферме или небольшой сыроварне, когда для производства используется молоко одного стада, влияние породы намного сильнее. Для мелких и средних сыроварен порода является одним из ключевых факторов, определяющих качество сыра. Грамотное развитие стада помогает сделать сыр уникальным, конкурентным и любимым потребителями.
Почему это важно? Потому что разные породы дают молоко с разным содержанием жира и белка. Значение имеет не только количество — чем больше жира и белка, тем больше сыра. Молоко отличается по типу жиров и белков, это отражается на качестве продукта. Различные жиры и белки со временем расщепляются и придают сыру особый вкус. Есть также свидетельства, что порода КРС влияет на другие аспекты сыроварения, например, у некоторых пород в молоке содержится больше «молочнокислых» бактерий.
Так какие же породы считаются лучшими для производства сыра?
- Джерсейская.
- Симментальская.
- Швицкая.
- Айрширская.
- В меньшей степени — голштинская.
Кроме того, внутри каждой породы будут значительные различия от стада к стаду, от животного к животному. Чтобы выделить лучших животных по пригодности молока для производства сыра был введен специальный индекс Cheese Merit Dollars (CM$). Животноводы используют его для подбора лучших по этому показателю быков-производителей и улучшения стада в сторону большей сыропригодности молока.
Коровы, которые сочетают в себе лучшие комбинации каппа-казеина, бета-казеина и бета-лактоглобулина, произведут на 10% больше сыра из того же количества жира и белка. Получить таких коров можно от быков с высоким индексом CM$. У нас вы можете заказать сексированное семя таких быков для осеменения коров в своем стаде. Компания «БулСелектСервис» представляет в Сибирском регионе мирового лидера в генетике КРС — STgenetics.
Сыр — это разновидность концентрированного молока, поэтому для производства сыра мирового класса вам необходимо молоко мирового класса. Развивайте свое стадо с «БулСелектСервис» и STgenetics.